Mezcal De Pechuga Dari Oaxaca, Meksiko: Rekening Historis dari Distillate Agave

[ad_1]

Meskipun penglihatannya dan pendengarannya gagal, ingatan Isaac Jiménez masih tajam. Suatu sore di tahun 2012, di rumah wanitanya di Santiago Matatlán, ibukota dunia yang dikabarkan mezcal, yang berusia sembilan puluh dua tahun, Don Isaac mengenang saat bergoyang-goyang di kursi kayu favoritnya yang reyot: "Ketika Anda bertanya kepada saya tentang asal-usul dari mezcal de pechuga, saya tidak bisa membawamu kembali lebih jauh dari sekitar tahun 1930, "dia meminta maaf, kemudian melanjutkan; "Saat itulah Ramón Sánchez tiba dengan keluarganya di Matatlán."

Mezcal, tentu saja, adalah roh berbasis agave, yang disaring di banyak wilayah di seluruh Meksiko. Negara bagian selatan Oaxaca adalah tempat sebagian besar diproduksi. Secara tradisional, satu ton atau lebih hati kaya karbohidrat atau piñas tanaman dipanggang dalam oven, tertutup di tanah di atas kayu bakar dan batu, yang berikut, sekarang semoga manis seperti gula, mereka dihancurkan menggunakan binatang beban atau dengan tangan menggunakan palu kayu, kemudian difermentasi secara alami menggunakan ragi lingkungan dan penambahan air saja, sebelum disuling dalam pot tembaga atau alembrik, atau pot tanah liat. Ada banyak sekali alat produksi dan alat-alat perdagangan, tetapi yang di atas meringkas dasar-dasar.

Upaya saya untuk belajar tentang sejarah mezcal de pechuga, dan pada variasi katalog yang lebih kecil dari resepnya, menuntun saya kepada Don Isaac, yang kakeknya tiba di Matatlan pada tahun 1870. Tidak diragukan, ada beberapa mitos dan legenda tentang asal-usulnya, di paling tidak sebanyak yang ada saat pertama kali seorang Oaxacan memasukkan mezcal dengan "cacing;" larva yang dikenal sebagai gusano.

Mereka yang di bawah kesan bahwa mezcal de pechuga hanya mengandung esensi dari dada ayam, yang ketika bahan mentahnya telah tersuspensi di dalam yang masih ada di mana uap yang dihasilkan dari agave panggang yang difermentasi telah berlalu, hanya tahu sebagian dari cerita. Formulasi, lebih pada sifat resep, dapat memanggil untuk kalkun liar (jambu-jambu) payudara atau seluruh unggas yang dibersihkan, kaki kelinci, rusa atau daging iguana, atau tanpa protein sama sekali, dalam kasus dengan atau tanpa buah dan / atau rempah-rempah dan rempah-rempah diintegrasikan ke dalam proses distilasi.

Penampilan Pertama Pechuga di Santiago Matatlán

"Saya berusia sekitar 10 tahun, jadi pasti sekitar tahun 1930 ketika seorang palenquero bernama Ramón Sánchez meletakkan akar di kota, tampaknya berasal dari Río Seco, atau setidaknya itulah yang dia katakan kepada semua orang," kenang Don Isaac. Pada saat itu Río Seco akan berada beberapa hari lagi dari Matalán dengan berjalan kaki atau menunggang seekor keledai atau kuda. Itu dekat persimpangan dari apa yang sekarang distrik Tlacolula, Ejutla dan Miahuatlan. Masing-masing dari tiga dikenal sebagai negara berkembang agave. Dan begitu penduduk Río Seco membuat mezcal.

"Kemudian pada tahun 1938, seorang rekan bernama Chuy Rasgado datang ke Matatlán," lanjut Don Isaac. "Suatu hari dia muncul di hacienda lokal di mana saya bermain dengan teman-teman band saya."

Di Oaxaca, seperti di bagian lain Meksiko, ada tradisi lama memainkan instrumen band, woodwind dan perkusi, kemahiran yang dimulai pada usia muda. Ishak muda belajar memainkan alto saksofon, akhirnya menjadi anggota sebuah band. Dia dan teman-temannya sesama musisi kadang-kadang bermain di sebuah hacienda terkenal yang dimiliki oleh keluarga bangsawan Spanyol.

Pada hari ketika Rasgado menghadiri di hacienda, dia tidak memiliki instrumen di tangan. Tapi dia bertanya apakah dia bisa bergaul dengan Isaac dan sesama musisi dan entah bagaimana berkontribusi. Band menolak overture karena pada saat itu tidak ada indikasi bagaimana dia bisa membantu. Akhirnya, setelah upaya gagal berikutnya untuk berintegrasi ke Matatlán yang lebih luas, Rasgado menghilang.

Suatu pagi, Isaac dan ibunya, Felipa Arrazola, pergi ke San Pablo Mitla untuk membeli perbekalan. Mereka menemukan Rasgado. Karena Ishak sekarang telah menjadi bagian yang diterima di dunia musik daerah, dan keduanya harus tinggal di Mitla setidaknya semalam karena jarak yang harus mereka tempuh untuk sampai ke sana, mudah baginya dan ibunya mencari penginapan . Pada malam pertama, Isaac dan ibunya secara kebetulan bertemu dengan rasgado yang minum di kantin dan bermain musik; tapi bukan sembarang musik. Dia sedang bermain botol; botol kaca berbagai ukuran, bentuk dan bukaan leher, sehingga menghasilkan nada yang berbeda. Dia menggunakan kedua nafasnya dan stik drum seadanya untuk menciptakan suara yang berbeda. Dia memainkan melodi yang mengingatkan pada musik Tanah Genting Tehuantepec, dekat pantai Pasifik Oaxaca.

Pada akhir set Isaac dan ibunya memanfaatkan kesempatan untuk berbicara dengan Rasgado, Ishak sekarang dengan jelas direndahkan oleh seseorang yang menjadi jelas baginya adalah bakat yang benar-benar multi-sisi yang dia dan anggota band lainnya telah tolak beberapa minggu sebelumnya. Pada saat itu Isaac sedang belajar cara membaca musik. Dalam diskusi dengan Rasgado, Isaac menyadari bahwa dia berada di perusahaan seorang maestro sejati, seorang musisi yang bermain lebih dari sekadar botol. Isaac menyadari bahwa ada kesempatan baginya untuk mengembangkan keterampilan musiknya sendiri sementara pada saat yang sama memiliki seseorang di kota, Matatlan, yang dapat mengajar orang lain. Rasgado menerima undangan untuk kembali ke Matatlán, dan di sana mulai mengajar dan bermain, tidak hanya botol, tetapi juga gitar, terompet, saksofon dan beberapa instrumen tradisional lainnya.

Ramón Sánchez, palenquero yang konon dari Río Seco, dengan cepat mengetahui tentang Chuy Rasgado dan pekerjaan yang dilakukannya di dalam komunitas musisi Matatlán. Dia memutuskan untuk mengadakan resepsi khusus untuk menghormatinya. Selama perayaan, Sánchez menyajikan Rasgado dengan sebotol besar mezcal de pechuga. Orang lain di acara itu juga menyerap pechuga, banyak untuk pertama kalinya. Sebelum acara ini, sementara Sánchez berbagi pechuga dengan beberapa orang, tidak ada yang benar-benar memperhatikan nuansa rasa yang unik, dan jika mereka tidak menanyakannya. Kucing itu keluar dari kantong, dan mezcal de pechuga lahir, setidaknya untuk konsumsi publik yang luas dan di wilayah ini. Mungkin yang lebih penting, itu menjadi tinggi ke status roh untuk acara-acara khusus.

Tidak ada yang tahu pasti apakah penduduk desa di Río Seco telah membuat mezcal de pechuga, jika Sánchez adalah satu-satunya palenquero dengan resep semacam itu, atau jika pertama kali dipersiapkan olehnya setelah kedatangannya di Matatlán. Kami tahu dua hal: sejak hari itu ketika kehormatan menerima mezcal de pechuga pertama kali diberikan kepada Rasgado, pechuga telah disajikan di banyak kota dan desa Oaxacan di pesta-pesta khusus; dan, ada beberapa formulasi minuman.

Epilog untuk Chuy Rasgado & Ramón Sánchez

Pada tahun 1940 Jenderal Lázaro Cárdenas pergi ke Mitla. Meskipun masih belum ada jalan beraspal di atau menuju ke desa, Jenderal Cárdenas tetap berkuda di sana, untuk meresmikan kedatangan listrik. Butuh 19 tahun lagi untuk jalur listrik untuk sampai ke Santiago Matatlán.

Saat itu Rasgado telah menjadi terkenal dan musisi yang sangat dihormati di Matatlán dan Mitla (dan akhirnya di seluruh negara bagian dan seterusnya). Walikota Mitla mengundangnya bermain untuk General Cárdenas di salah satu jamuan makan malam. Rasgado tidak berdandan untuk tampil. Dia memainkan set pertama yang singkat. Tidak ada yang bertepuk tangan. Untuk set kedua dia adalah bagian dari trio, dan pada kesimpulannya sedikit pujian diberikan kepada kelompok. Untuk set ketiga dan terakhir Rasgado memimpin orkestra philharmonic lokal dalam empat lagu, mengenakan pakaian formal, setelan yang secara tradisional dipakai oleh pemimpin band. Jenderal Cárdenas memanggilnya ke kotak tempat dia dan pejabat lainnya duduk, untuk memberi selamat kepadanya. Mungkin pakaian itu memberikan inspirasi untuk penampilan penutup yang luar biasa. Rasgado dikenal untuk melemparkan kembali beberapa, jadi mungkin dengan akhir mabuk ringan malam telah memberikan kontribusi pada keunggulannya.

Tiga atau empat bulan kemudian Chuy Rasgado sekali lagi menghilang, kali ini tidak pernah kembali ke wilayah tersebut. Kata mengatakan bahwa ia meninggal di distrik Mixe Oaxaca.

Ramón Sánchez terus membuat batch kecil mezcal, termasuk pechuga, untuk digunakan sendiri dan untuk memberikan kepada orang lain yang menginginkannya untuk pesta. Tak satu pun dari keturunannya menjadi palenqueros. Selama era itu ada persepsi yang melingkupi bahwa membuat mezcal bukanlah perdagangan yang bermartabat, sama seperti memimpin kehidupan seorang musisi. Dalam kasus Don Isaac, dia membayar sedikit jika ada perhatian pada sentimen publik, dan terus unggul di kedua panggilan.

Oaxacan Mezcal de Pechuga Hari Ini

Menurut putra Don Isaac, Enrique Jiménez, seorang insinyur kimia dan palenquero, mezcal de pechuga otentiknya sendiri diproduksi dengan menempatkan sejumlah buah musiman cincang dalam alembic tembaga (satu-satunya jenis yang masih lebih muda, Jimenez tahu cara menggunakan ) bersama dengan mezcal yang disuling sebelumnya (dengan demikian dalam persiapan untuk distilasi ketiga), dengan dada ayam atau kalkun penuh yang tergantung di dalam peralatan. Jika payudara digunakan, tanpa buah atau penambahan lainnya, secara alamiah seharusnya dianggap sebagai mezcal de pechuga; dan jika bumbu dan / atau rempah-rempah ditambahkan, dengan atau tanpa buah itu masih dianggap sebagai real deal. Jika tidak ada protein yang digunakan, roh lebih tepat dianggap afirmado mezcal. Itulah istilah yang digunakan oleh Manuel Méndez, sebuah palenquero di San Dionsio Ocotepec terdekat yang menyisipkan lima buah plus tebu. Di sisi lain, di San Baltazar Chichicapam, menyusuri jalan raya dari San Dionisio, Fortunato Hernández meyebutkan formulasi mezcal nanasnya mezcal de piña. Rodolfo López Sosa di San Juan del Río hanya menggunakan dada kalkun, dan menyebutnya pechuga de guajolote.

Setidaknya satu pemilik dan eksportir merek Oaxacan mezcal menginstruksikan produsennya untuk menggunakan kaki kelinci daripada payudara unggas. Palenquero dari negara bagian Michoacan menggunakan dada ayam, daging rusa, dan bumbu pilihan, resep yang dijaga ketat oleh istrinya. Satu inkarnasi panggilan untuk menempatkan 200 liter mezcal ke dalam wadah tembaga 300 liter tradisional, bagian dari alembic, bersama dengan 100 liter buah potong dadu, dengan ayam atau dada kalkun menggantung di bagian bel bagian atas yang diam. Ini menghasilkan sekitar 120 liter mezcal de pechuga. Jika protein dihilangkan dari formulasi, sementara rempah-rempah dan / atau fruitiness rasa pasti akan menang, roh cenderung kekurangan hidung tertentu yang diciptakan oleh daging, unggas atau sebaliknya.

Kategori luas kedua dari mezcal de pechuga panggilan untuk menambahkan buah dan / atau rempah-rempah ke diam selama distilasi pertama atau kedua, bersama dengan mezcal dan / atau tepache (cairan yang difermentasi) dan / atau bagazo (serat hancur, difermentasi).

Dalam kedua kasus ini, mezcal de pechuga jelas, karena terlepas dari bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam panci bawah yang masih ada, apakah tembaga atau tanah liat, distilasi terakhir terjadi, menghasilkan semangat yang tidak berwarna. Ini adalah dua variasi pechuga yang sering sangat didambakan, dan sebenarnya disajikan di banyak upacara ritual di Oaxaca pedesaan, seperti pernikahan, quince años, baptisan, dan sebagainya – sebuah tradisi yang bertahan sejak sekitar tahun 1940, jika tidak sebelumnya.

Klasifikasi ketiga dari mezcal de pechuga hanyalah blanco mezcal (jernih, tidak ditata) dengan sepotong tebu atau agave panggang setelah dimasukkan ke dalam botol sebelum disegel dalam waktu singkat untuk mengubah warna menjadi kuning. Lain terdiri dari blanco mezcal yang telah diresapi dengan buah dan / atau rempah-rempah dan rempah-rempah, kemudian disaring sebelum pembotolan. Apakah ayam, kalkun atau daging lainnya telah digunakan dalam proses penyulingan diragukan, terlepas dari perwakilannya. Roh-roh dalam kategori ketiga ini tidak benar disebut mezcal de pechuga.

Pertanyaan Sejarah yang Belum Terjawab tentang Mezcal De Pechuga

Pertanyaan-pertanyaan yang tetap tidak terjawab, paling tidak sampai batas yang paling tepat, adalah mengapa, di mana dan kapan palenquero pertama memutuskan untuk menggunakan dada ayam atau kalkun selain agave panggang, untuk menghasilkan mezcal-nya.

[ad_2]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *