Mezcal di Oaxaca: Negara, Nasional dan Global Signifikansi Iconic Spirit Meksiko

Hingga memasuki dekade pertama abad ke-21, mezcal, roh Meksiko yang disuling dari agave succulent, dianggap sebagai minuman bagi rakyat pedesaan dengan cara yang sangat sederhana. Ini berlaku terutama di negara bagian Oaxaca di mana sebagian besar diproduksi. Tetapi baru-baru ini dunia mulai memperhatikan minuman kandungan alkohol yang relatif tinggi ini, dan menganggapnya sebagai minuman keras yang sedikit berbeda dari cognac, brandy, rye dan scotch. Metamorfosis cepat reputasi mezcal ini dapat dikaitkan dengan dua faktor: produksi artisanal adalah industri yang sangat berkelanjutan dan ramah lingkungan, dan, tidak ada dua batch yang sama. Ini pada gilirannya telah berdampak signifikansi budaya dan ekonomi dari roh. Meksiko, Oaxaca khususnya, sekarang menawarkan dimensi lebih lanjut ke persembahan pantai murni, situs pra-Hispanik dan arsitektur kolonial, masakan dan kerajinan. Masing-masing, dan sekarang termasuk mezcal, feed off yang lain, secara positif berdampak ekonomi negara sebagai keseluruhan dan reputasi global.

Produksi mezcal buatan tangan mengikuti kira-kira rejimen berikut, diringkas dalam jangka waktu singkat:

• Setelah tumbuh biasanya sekitar delapan tahun dan kadang-kadang lebih lama, agave dipanen;

• Lalu hatinya [piñas] dipanggang perlahan di ruang kedap udara yang belum sempurna di atas kayu bakar dan batu di penyulingan keluarga [palenque] untuk mengubah karbohidrat menjadi gula;

• Ini diikuti dengan menghancurkan mereka menjadi bahan berserat baik dengan tangan atau menggunakan binatang beban menarik senyawa batu melingkar yang berat atau batu kapur murni [tahona] sekitar kandang bulat bata dan beton yang dangkal;

• Serat tersebut kemudian difermentasi dengan penambahan air dalam tong besar [tina] dan kemudian disuling dalam 300 liter atau lebih tembaga alembic, atau dalam pot tanah liat yang jauh lebih kecil, dalam kedua kasus umumnya dua kali;

• Akhirnya alkohol berdasarkan volume [ABV] disesuaikan dengan preferensi penyuling [palenquero] atau pasarnya.

Biasanya palenquero dan keluarganya telah membuat mezcal sepanjang hidup mereka berdasarkan resep yang diturunkan dari generasi ke generasi. Sementara produksi tentu saja berdasarkan pada prinsip-prinsip ilmiah, bagi mereka itu adalah keterampilan yang dipelajari, bukannya mengandalkan instrumen dan peralatan canggih.

Produksi Mezcal sebagai Berkelanjutan dan Ramah Lingkungan

Sementara agave membutuhkan waktu lama untuk tumbuh, sekali tanaman pemula kecil telah ditransplantasikan dari lingkungan rumah atau rumah kaca ke lapangan dalam baris sekitar satu meter terpisah, jika penanaman terjadi selama musim hujan tidak ada irigasi diperlukan pending jatuh tempo dan panen. Tanaman lain dapat ditanam di antara barisan, memungkinkan petani untuk menuai dari ladang mereka sementara agave semakin matang. Tergantung pada specie, agave dapat direproduksi dalam dua atau tiga cara, dengan satu tanaman mampu menghasilkan ribuan keturunan melalui biji berkecambah.

Mezcal yang dibuat dengan agave liar sering didambakan dan dijemput dengan harga tinggi. Ya, ada kekhawatiran bahwa dalam beberapa dekade tidak ada yang tersisa. Untuk mengatasi masalah ini, beberapa pemilik merek memulai program tahunan di mana mereka menanam agave kecil di perbukitan dan membiarkan mereka matang. Beberapa komunitas hanya mengizinkan warga mereka untuk memanen agave liar dari tanah komunal jika palenquero setuju untuk menanam dua agave kecil untuk setiap panen yang matang.

Meskipun penyiangan tahunan mungkin lebih disukai di bidang budidaya, hal ini tentu tidak perlu. Meskipun infestasi jarang terjadi, jika masalahnya adalah larva yang dikenal sebagai "cacing" [gusano], bahkan dapat dipanen untuk berbagai penggunaan; untuk membuat garam cacing sering digunakan sebagai pemburu mezcal, untuk memasukkan sebotol mezcal sebagai alat pemasaran atau untuk mengubah rasa roh, dan untuk memasak termasuk digunakan sebagai bahan utama salsa. Gusanos kering dan kadang-kadang asin juga dimakan sebagai camilan.

Keberadaan hanya dewi pra-Hispanik agave (beberapa percaya juga kesuburan), Mayahuel, adalah bukti penting dari beribu-ribu tahun yang indah. Setidaknya selama 2.000 tahun beberapa spesies telah digunakan untuk menghasilkan pulque, minuman yang difermentasi dikatakan memiliki beberapa sifat obat. Jenis agave ini juga dapat digunakan untuk membuat mezcal.

Agave juga digunakan sebagai tanaman hias dan untuk membuat batas antar properti. Sebelum atau setelah jatuh tempo, agave yang sama dapat dipanen untuk membuat mezcal. Tetapi bagian yang tidak digunakan dari pabrik terus memainkan peran penting dalam kehidupan banyak orang Meksiko. Ketika piña dipanen untuk diubah menjadi mezcal, daun biasanya dibiarkan di ladang, dan dipanen setelah mulai mengering. Penduduk desa terdekat menggunakannya sebagai kayu bakar untuk mengisi tembikar tembikar dan memasak berbagai macam bahan makanan. Tangkai bunga tinggi [quiote] yang memanjat pada saat jatuh tempo juga digunakan untuk kayu bakar, selain digunakan sebagai bahan bangunan, dan bahkan untuk membuat alat musik didgeridoo seperti. Daun berserat digunakan untuk membuat tali, pakaian, karung gandum, kekang kuda, dan banyak lagi, bahkan benang jahit.

Setelah distilasi pertama selesai, sisa air dan serat dikosongkan dari diam. Sementara air yang digunakan untuk mengairi (ya, ini telah dianggap memiliki dampak lingkungan negatif) dan menghasilkan air suling untuk digunakan dalam mengurangi mezcal ke ABV yang diinginkan, serat [bagazo] juga memiliki kegunaan yang tak terhitung banyaknya. Itu digunakan:

1) untuk mengisolasi bebatuan dari piñas dalam proses pemanggangan,

2) sebagai kompos,

3) sebagai mulsa untuk tumbuh agave, tomat dan tanaman lainnya,

4) untuk membuat batako,

5) untuk membuat kertas,

6) sebagai substrat untuk jamur yang tumbuh secara komersial,

7) untuk membuat pekebun kecil yang kemudian dapat ditempatkan langsung ke tanah ketika akar tanaman menjadi terlalu besar,

8) sebagai starter api, dan banyak lagi.

Sementara argumen telah dibuat bahwa solar adalah bahan bakar yang jauh lebih bersih daripada kayu bakar untuk memasak agave dan penyulingan, patut dicatat bahwa untuk memanggang agave, "detik" dalam industri kehutanan dapat digunakan untuk bahan bakar oven. "Sampah" dari debarking kayu di halaman kayu sering digunakan untuk memanaskan air karena biasanya ada beberapa kayu dengan serutan kayu gelondongan.

Setelah dipanggang, batang kayu yang berada di dasar oven telah menjadi kayu hangus. Biasanya dipecah menjadi potongan-potongan kecil, dimasukkan ke dalam karung gandum, dan dijual sebagai arang untuk memasak. Palenqueros juga menggunakannya sebagai pupuk, khususnya untuk tumbuh starter agave. Mereka juga menggunakan abu dari sisa mereka sebagai pupuk.

Tembaga itu mahal, dan nyatanya membeli 300 liter masih berharga di kisaran 70.000 peso. Tapi Anda bisa mendapatkan lebih dari 25 tahun dari itu, dan ketika bagian menjadi berkarat, masih dapat diperbaiki. Jika masih berupa tanah liat, pot yang diproduksi secara lokal biasanya digunakan. Dalam kedua kasus, stills terbungkus sering menggunakan campuran lumpur, pasir, adobe, blok dan batu bata tanah liat, dengan sedikit semen. Dengan tembaga alembics selang karet kecil sering berfungsi sebagai keran, dan dengan pot tanah liat distilasi biasanya panjang sungai buluh [carrizo]. Dalam kedua kasus, panjang carrizo juga biasanya digunakan sebagai venencia untuk menguji ABV, dan sebagai fief untuk mengekstraksi sampel dari cairan fermentasi dari bagian bawah tina.

Sejumlah besar barang yang mungkin akan dibuang atau minimal disimpan jauh sampai kapan saja di masa depan, temukan penggunaan dalam industy mezcal, termasuk:

1) drum minyak dan topi keras aluminium untuk kondensasi,

2) pelek ban dan papan kayu tua dalam konstruksi masih,

3) mesin pencuci yang tidak dapat diperbaiki, drum minyak yang disterilisasi, penggundulan tanah yang digali secara alami (atau digali),

4) sembuh wadah plastik minyak goreng dan botol kaca dari empat liter anggur California murah untuk menyimpan dan mengangkut. Dan daftarnya terus berlanjut.

Lebih dari kebutuhan dan kecerdikan ekonomi daripada dengan desain, mereka yang berada dalam bisnis mezcal penyulingan memiliki generasi ke generasi menciptakan apa yang sekarang kita harus mempertimbangkan industri yang sangat berkelanjutan dan ramah lingkungan. Tidak ada yang sia-sia.

Tidak Ada Dua Batch Artisanal Mezcal Yang Sama

Seringkali petani subsisten menjual agave mereka ke palenqueros. Mereka tidak bisa menunggu satu dekade untuk mengubah tanah mereka menjadi uang, begitu sering, seperti dicatat sebelumnya, mereka menanam tanaman lain seperti jagung, kacang dan labu di antara barisan sukulen. Setiap tanaman berdampak tanah berbeda, yang mempengaruhi pertumbuhan agave, yang berdampak pada rasa akhir dari mezcal. Jadi jika produsen membuat mezcal dari agave yang ditanam oleh satu petani satu bulan, dan dari bulan berikutnya, dua kelompok akan berbeda; dan sering palenquero tidak tahu tanaman apa yang telah mempengaruhi agave selama berapa lama dalam hal apa. Dan, jika ia memanen dari satu sisi gunung satu kali, dan dari sisi lain gunung berikutnya, bahkan dengan asumsi tidak ada tanaman yang mempengaruhi pertumbuhan, hasil akhirnya akan bervariasi; sinar matahari, suhu dan curah hujan berbeda di setiap sisi lereng dan mempengaruhi pertumbuhan dengan cara berfluktuasi selama satu dekade atau lebih.

Jika Anda memanggang apa pun dalam ruang tertutup di atas kayu bakar selama beberapa hari, jenis log yang digunakan akan memengaruhi kualitas dari apa yang Anda masak, seperti suhu. Palenqueros biasanya lebih menyukai kayu keras di atas kayu yang lebih lembut seperti pinus, tetapi bahkan dengan asumsi yang pertama, tidak semua batang pohon yang digunakan selalu dari jenis pohon yang sama; oak, mesquite, eucalyptus dan lainnya, semuanya digunakan. Seringkali bervariasi dari satu batch ke batch lainnya. Dan meskipun pemanggangan yang merata dan konsisten dari semua piñas adalah preferensi, jarang sekali hal itu pernah terjadi. Beberapa dimasak kurang, dan yang lain lebih dan bahkan hampir hangus ke titik di mana mereka tidak dapat digunakan. Tingkat pemanggangan berdampak pada rasa hati agave yang kaya gula.

Tidak semua pembuluh fermentasi diciptakan sama. Jenis vat berdampak rasa mezcal. Sementara sebagian besar di Oaxaca menggunakan tong kayu yang beberapa tahun terakhir, palenqueros terus-menerus membeli yang baru dan membuang yang lama, sering terbuat dari berbagai jenis kayu. Beberapa perubahan paling dramatis dalam nuansa hasil dari jenis wadah di mana agave difermentasi. Misalnya beberapa palenqueros masih memfermentasi kulit sapi yang digantung dari kasau, dan di Michoacán sering fermentasi terjadi di lubang berjajar ek di bawah tanah.

Produksi mezcal artisanal biasanya bergantung pada air sumur atau air pegunungan yang ditambahkan ke tinas yang diisi dengan agave hancur yang dipanggang manis. Kedua sumber air memiliki berbagai senyawa tergantung pada waktu tahun, yang akhirnya mengubah setiap batch mezcal berdasarkan kualitas air. Demikian pula, fermentasi udara terbuka benar bergantung pada ragi tak terlihat yang mengapung di sekitar lingkungan. Mereka berubah dari musim ke musim (dan dalam teori hari ke hari). Jadi, jika semua yang lain tetap sama dalam hal piñas, alat produksi dan alat perdagangan, sekumpulan mezcal yang disuling hari ini pasti akan berbeda dari bets yang akan dibuat dalam enam bulan karena ragi yang menyebabkan fermentasi berbeda.

Produksi industri bertujuan untuk mencapai konsistensi rasa dan ABV sebagian dengan mengendalikan suhu dan kecepatan di mana distilasi terjadi, melalui penggunaan peralatan ilmiah yang dikalibrasi dengan halus. Produksi artisanal bergantung pada keterampilan palenquero. Dia mengamati nyala api dan aliran cairan yang keluar dari keran dan membuat penyesuaian dengan menambahkan lebih banyak kayu bakar atau menyiram api sedikit. Jika memproduksi "bersertifikat" mezcal ia menggunakan hidrometer untuk menentukan ABV, sedangkan jika penyulingan untuk konsumsi lokal ia bergantung pada rasa dan menentukan kekuatan dengan melihat kualitas gelembung atau mutiara. [perlas]. Dia melakukan ini dengan menggunakan venencia-nya, biasanya panjang carrizo biasanya digunakan untuk menarik sampel dari tong fermentasi untuk menguji kesiapan distilasi, tetapi juga untuk menentukan ABV dari roh. Tetapi terlepas dari bagaimana kadar alkohol ditentukan, mezcal bervariasi tergantung pada "pemotongan" yang ia gunakan untuk menghasilkan mezcal untuk pasar khususnya. Keahliannya hampir selalu menghasilkan semangat sesuai keinginannya. Namun bagaimana dia mencampur cairan yang jatuh dari diam di awal atau di kepala[punta, cabeza], di tengah-tengah [cuerpo], dan di ujung ekor [cola], tidak pernah sama persis, sekali lagi menghasilkan semangat yang berbeda satu batch dari yang berikutnya.

Palenqero master bertujuan untuk membuat setiap batch mezcal sebaik mungkin, tidak sama dengan yang terakhir, mengakui bahwa tugas semacam itu hampir mustahil jika tidak demikian.

Signifikansi Budaya dan Ekonomi Mezcal di Oaxaca

Agave spirits dating kembali, tergantung pada teori yang mana seseorang berlangganan, hingga antara lebih dari 450 dan sebanyak sekitar 2500 tahun yang lalu. Dan Oaxaca adalah negara di mana sebanyak 85% mezcal Meksiko disuling.

Seperti dicatat sebelumnya, secara tradisional mezcal adalah semangat bagi massa, di Oaxaca yang didominasi pedesaan. Kota kelas menengah menghindari semangat, dan minum terutama bir, rum gelap (yaitu Bacardi Solera), wiski (yaitu label merah Johnny Walker di atas es dan air soda), bahkan tequila, dan lebih baru-baru ini koktail dan anggur. Di desa-desa saat itu (dan kebetulan masih hari ini), karena harganya yang sangat rendah dibandingkan dengan alkohol lain, mezcal disajikan di hampir setiap ritual acara, mulai dari baptisan hingga pemakaman dan segala sesuatu di antaranya. Beberapa tetes untuk ibu bumi sebelum minum tetap merupakan bagian penting dari praktek pedesaan.

Pengalaman kontemporer saya sendiri dengan penghambatan pedesaan berbasis budaya tanggal kembali hanya 26 tahun; setidaknya itu sejauh yang bisa saya ingat. Saat itu, (dan bahkan terus hari ini) pentingnya mezcal sedemikian rupa sehingga sering didistribusikan dalam botol tertutup sebagai pesta nikmat di pesta pernikahan, quince años, baptisan dan komuni pertama — lengkap dengan label yang mencatat acara tersebut, dan sering kali termasuk foto anak atau pasangan; atau dengan representasi Yesus.

Melompat ke depan hingga sekitar tahun 1995, ketika Mezcal del Maguey mulai mengekspor ke AS dan kemudian lebih jauh ke luar negeri. Kelas menengah di Mexico City mulai populer. Kemudian mereka yang berarti substansial di Oaxaca akhirnya mulai menunjukkan rasa bangga pada mezcal. Tequila, rum dan wiski mulai digantikan dengan mezcal, bahkan pada urusan yang paling mewah. Sekarang sudah lumrah menemukan sebuah botol kaca yang digosok tangan setiap meja di sebuah pernikahan kelas menengah, diisi dengan mezcal favorit tuan rumah yang dibuat oleh palenquero artisanal kesukaannya.

Seperti yang berbeda dari satu dekade yang lalu, saat ini saya sering meminta teman-teman Oaxacan menelepon untuk melihat apakah saya dapat memberi mereka botol-botol mezcal buatan yang berkualitas yang dapat mereka bawa ke luar negeri dengan mereka berlibur untuk diberikan kepada teman dan kerabat. Mereka sekarang meninggalkan seperangkat catur sombreros dan onyx.

Seperti yang disarankan sebelumnya, situs arkeologi, arsitektur kolonial, desa-desa kerajinan dan masakan secara tradisional menjalankan ekonomi negara, tentu saja sekarang bersama dengan tujuan pantai Huatulco, Puerto Escondido dan daerah resor Pasifik yang paling baru-baru ini lebih kecil. Tetapi dimulai dengan kerusuhan sipil negara pada tahun 2006, para pelancong menemukan alasan untuk tidak berkunjung, tidak berdasar apa adanya. Kemudian datanglah Flu Babi (Meksiko), krisis ekonomi AS, penguasa obat bius (yang tidak pernah menguasai Oaxaca) dan pada September, 2017, gempa bumi. Semua alasan, begitulah ceritanya (dan menurut saya Departemen Luar Negeri AS dan para wartawan harus disalahkan), untuk tidak mengunjungi Oaxaca. Tetapi budaya mezcal telah membuat ekonomi tidak hanya melayang, tetapi berkembang.

Dekade kedua abad ini menjadi saksi lahirnya pariwisata mezcal. Orang-orang dari seluruh dunia kini berziarah ke Oaxaca untuk belajar tentang semangat baru yang mereka sukai dan mengunjungi pabrik artisanal merek favorit mereka. Pengusaha berduyun-duyun ke kota untuk meminta nasihat tentang membuka mezcalerías di kampung halaman mereka, dan untuk menyelidiki mengekspor semangat ke AS, Kanada, Jerman, Amerika Tengah dan Selatan, Australia, Afrika Selatan, dan tempat lain. Penulis menulis risalah tentang mezcal bagi penduduk awam dan penggemar spirit, dan antropolog sosial sedang sibuk mengerjakan disertasi dan transaksi buku yang dibiayai oleh penerbit akademik. Bacardi dan Pernod Ricard telah ikut serta dalam bandwagon, dengan produsen dan distributor alkohol multinasional lainnya yang mengikuti.

The spinoffs dari yang disebutkan sebelumnya adalah signifikan, memberikan lebih dari sekadar manfaat langsung bagi negara dalam hal industri seperti perhotelan dan restoran. Dengan penjualan mezcal yang meledak, pertimbangkan manfaat untuk botol dan pabrikan top dan percetakan untuk label dan materi promosi. Sepertinya hampir setiap outlet ritel di negara bagian menjual setidaknya sesuatu yang berhubungan dengan mezcal atau agave: figur kayu berukir [alebrijes] dengan adegan bar, desain tekstil yang menampilkan agave agung yang megah, t-shirt, gelas tembakan, tembikar, anting agave, dll, dll, dll. Dan saya sendiri telah memesan topi baseball, tas pasar, sarung tangan oven, dan warna penuh roda mencicipi mezcal mencatat lebih dari 200 aroma dan rasa. Produsen parfum New York (Kelly + Jones) baru-baru ini mulai memasarkan dua wewangian parfum mezcal. Membayangkan!

Mezcal telah menjadi kekuatan pendorong, tidak hanya untuk Oaxaca dan Meksiko secara umum, tetapi dengan dampak global. Apakah Anda menyerap atau tidak, orang harus menghargai keberlanjutan dan perlindungan lingkungan dalam industri mezcal artisanal. Dan bagi mereka yang melakukan, variabilitas batch ke batch.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *