Produksi Mezcal dan Pulsi Ramah Lingkungan di Oaxaca, Meksiko

Esai ini menambah dan mensintesiskan sajian sebelumnya pada zaman modern, produksi tradisional mezcal dan pulque sebagai industri hijau ramah lingkungan di Oaxaca. Hal ini terbatas pada keberlanjutan karena berkorelasi dengan produk sampingan langsung dari produksi mezcal dan pulsi komersial skala kecil. Hal ini di luar lingkup usaha ini, oleh karena itu, untuk bahkan menyentuh pemanfaatan historis agave, atau penggunaannya saat ini tidak terkait dengan pembuatan minuman fermentasi dan mezcal. Ini tetap merupakan pekerjaan yang sedang berjalan dan sama sekali tidak dimaksudkan untuk menjadi pernyataan yang definitif atau lengkap tentang tema tersebut. Akhirnya, pembaca harus menyadari bahwa itu mensyaratkan pengetahuan dasar produksi tradisional mezcal dan pulque di Oaxaca.

Pertumbuhan Maguey

Apakah Agave angustifolia (espadín, masih varietas paling umum dari tanaman berbudaya untuk membuat mezcal), atau Agave americana (umumnya disebut sebagai pulqueros, varietas yang sering digunakan untuk memfermentasi pulque serta membuat mezcal), magueyes ini sebagaimana mereka & # 39 ; secara lokal dikenal, berkembang dalam bentang alam terpencil, di mana kesuburan tanah sering rendah dan hujan sering terbatas pada satu musim. Mereka tumbuh di lereng gunung yang curam dan di ladang. Tentu saja lamanya waktu hingga dewasa serta ukuran dan kualitas tanaman dipengaruhi oleh iklim dan kondisi lainnya; tetapi tanaman ini tumbuh dengan baik di mana saja dalam kisaran ketinggian tertentu di Meksiko selatan.

Baby agaves yang dipanen dari quiote (tangkai) paling baik direncanakan di tempat tidur dan disiram satu atau dua kali seminggu selama musim kemarau. Kemudian, setelah tanam menjadi ladang permanen selama musim hujan, mereka tidak memerlukan pengawasan sampai jatuh tempo, yang biasanya terjadi enam hingga delapan tahun kemudian. Pupuk tidak diperlukan. Perawatan berkelanjutan dan merawat sering tidak ada, meskipun pemeriksaan berkala untuk infestasi dan penyiangan dilakukan oleh banyak petani. Pada dasarnya, apa yang ditawarkan bumi dan pengiriman langit cukup untuk menghasilkan agave prime untuk menghasilkan baik mezcal dan pulque.

Quiote, Leaves dan Piña Left in the Fields

Quiote, saat masih hijau, dapat digiling dan dicampur dengan masa jagung untuk membuat tortilla, menghasilkan bahan makanan dengan sedikit lebih manis daripada bahan pokok tradisional. Ketika dibuang, quiote digunakan sebagai bahan bakar, untuk memanaskan batako oven tanah liat untuk membuat comales serta potongan tembikar utilitarian lainnya selain figur dekoratif. Tangkai yang dikeringkan juga digunakan sebagai bahan bakar untuk memanaskan comales, daging pemanggang, air mendidih, dan sejumlah kegunaan lainnya. Ini telah digunakan sebagai bahan konstruksi, untuk membuat "kabin log," dan ketika ditutupi dengan lapisan semen dapat bertahan hingga 100 tahun.

Quiote yang dilubangi dari sejumlah varietas agave dapat digunakan sebagai alat musik. Hiburan langsung yang merupakan bagian dari presentasi awal tahun ini dari edisi dua bahasa pertama dari buku Ulises Torrentera, Mezcalaria, Cultura del Mezcal, terdiri dari seorang musisi yang memainkan serangkaian trompetas yang berbeda, karena mereka dikenal . Suara dan bentuk permainannya mengingatkan pada pria gunung Swiss yang memainkan tanduk alpine (alfabet, sejenis laborium, bosan dari kayu lunak) di jatuhnya iklan batuk Ricola yang lama. Suara lebih menyenangkan sebagai bagian dari kinerja instrumen campuran. Tidak pernah ada, kinerja yang dicontohkan belum contoh lebih lanjut dari fleksibilitas dari quiote.

Daun Agave americana yang tebal dan lebar, tetapi lebih umum, tonjolan-tonjolan angustifolia yang lezat, dijumpai dibundel dan dikeringkan di atas atap rumah-rumah desa di negara berkembang agave, khususnya di daerah-daerah di mana produksi gerabah adalah pondok atau lebih banyak industri komersial. Seperti halnya quiote, daun digunakan sebagai bahan bakar, kadang-kadang hanya sebagai starter api, tetapi secara teratur sebagai "kayu bakar" utama jika Anda mau, untuk mengisi bahan bakar oven gerabah, memanaskan comales, grills dan pot tanah liat, dan untuk menyiapkan Oaxacan tradisional minuman yang ditemukan di pasar di seluruh negara bagian seperti chilacayota, dan lebih sering tejate, minuman berbasis jagung dan kakao yang sangat bergizi asal pra-Hispanik.

Dalam produksi pulque, pada tahap awal persiapan untuk mengukir sebuah sumur di jantung agave untuk ekstraksi aguamiel, daun-daun dihilangkan. Dan selama beberapa minggu dan bulan setelah tanaman disadap dua kali sehari, daun tambahan dipotong dari agave hidup dan masih hijau. Daun-daun segar ini hampir selalu digunakan untuk menambah rasa pada barbacoa tradisional, kambing, domba atau daging sapi yang disiapkan dalam oven tanah. Setelah setiap ekstraksi aguamiel, lapisan daging dari dalam sumur akan dikeruk untuk membantu tanaman "mengeluarkan" sekali lagi. Kerokan sering digunakan sebagai pakan ayam.

Ketika pulquero telah menjalankan jalurnya dan tidak lagi layak untuk memproduksi aguamiel, hati atau piña dapat dipanggang bersama dengan piñas lain yang tidak dipalsukan, untuk membuat mezcal. Namun secara umum, nilai gizi yang tersisa dari piña sangat rendah sehingga tidak sebanding dengan waktu dan upaya untuk menggunakan lebih lanjut tanaman untuk produksi mezcal. Di sisi lain, dengan semua daun benar-benar dihapus dari agave, dan cangkang kosong belaka yang tersisa, jika mengeringkan potongan kerucut dari produk tanaman berongga berat ini dapat diubah menjadi bongo drum dengan membubuhkan potongan-potongan kulit yang disembunyikan ke setiap ujungnya. Bersama dengan trumpeta, sekarang kita memiliki setengah prasyarat untuk quartert.

Produksi Mezcal Berkelanjutan I: Memanggang Agave

Banyak palenqueros di Oaxaca menggunakan logo apa pun yang tersedia untuk memanggang agave, dengan pembelian mereka yang dimotivasi terutama oleh harga. Namun, mereka yang menghasilkan semangat untuk konsumsi yang lebih komersial dan ekspor (dibandingkan dengan penduduk setempat) karena sejumlah alasan lebih khusus dalam memilih jenis kayu yang mereka bakar. Namun, beberapa detik dalam industri kehutanan yang tidak prima untuk konstruksi umumnya lebih disukai karena harga yang berkurang. Ini menambah sifat berkelanjutan dari produksi mezcal.

Oven yang khas tentu saja adalah lubang yang digali ke tanah, kadang-kadang dilapisi bata tanah liat atau batu yang tergantung di substrat. Batuan yang ditempatkan di atas kayu yang membara diperoleh dari tambang kecil dekat tambang. Lapisan serat basah, membuang dari proses penyulingan, mengisolasi piña agave dari batuan panas, sehingga menghambat pembentukan agaves paling bawah, yaitu yang paling dekat dengan bebatuan. Karung gandum yang kosong dan digunakan secara ritual digunakan untuk menutupi gundukan agave. Lapisan terakhir hanyalah bumi. Oven kedap udara dengan demikian dibuat, kadang-kadang dengan kayu gelondongan ditempatkan di atas oven untuk memastikan bumi tetap di tempatnya.

Setelah pemanggangan selesai dan piñas dan batu telah dikeluarkan dari oven, arang bukan abu yang tersisa di bagian paling bawah dari lubang. Arang dijual, atau digunakan oleh palenquero dan keluarganya sebagai bahan bakar untuk memasak. Arang ini memberikan rasa yang berbeda pada daging panggang, tidak hanya berdasarkan jenis kayu dari mana ia berasal, tetapi dari agave panggang yang manis seperti karamel.

Produksi Mezcal Berkelanjutan II: Menghancurkan dan memfermentasi

Dua metode utama untuk menghancurkan agave bakar adalah: (1) mempekerjakan pekerja dari komunitas lokal yang menggunakan palu kayu berat untuk menghancurkan potongan piña yang telah ditempatkan di batu atau kayu berjajar "kano" di tanah; (2) menyuruh seorang pekerja bekerja sebagai hewan beban untuk menghancurkan agave setelah dipotong-potong dengan parang dan ditempatkan di lubang melingkar yang dangkal-batu – kuda, keledai atau keledai menyeret roda batu kapur di atas agave. Dalam kedua kasus, tenaga kerja lokal digunakan, lebih daripada ketika metode industri menggunakan bahan bakar diesel atau propana dan baja tahan karat modern dan peralatan terkait daripada pekerja hewan atau manusia.

Menjelang akhir fermentasi, lapisan tebal lengket terbentuk di atas tong fermentasi. Zat ini digunakan sebagai sealer selama distilasi. Apakah tembaga, atau pot tanah liat dan carriso (buluh sungai) masih digunakan, dua kamar disegel dengan zat ini setelah ruang bawah telah diisi dengan cairan dan serat yang difermentasi.

Produksi Mezcal Berkelanjutan III: Distilasi

Karena kayu yang digunakan untuk bahan bakar tradisional Oaxacan stills (alambiques) dari jenis baik tidak datang dalam kontak langsung dengan serat agave yang difermentasi dan jus, jenis kayu bakar yang dibeli kurang signifikan daripada kayu yang digunakan dalam pembuatan kue, yang terakhir dipilih karena properti khusus.

Air yang digunakan untuk pendinginan dan kondensasi adalah air yang sama yang digunakan untuk membersihkan pot tanah liat atau tembaga setelah distilasi pertama. Itu juga bisa digunakan untuk mengairi. Dengan demikian, air yang sama dapat digunakan untuk tiga tujuan. Akhirnya, cairan dalam alambique yang tersisa pada akhir proses distilasi, juga dapat digunakan kembali untuk mengairi.

Mungkin produk sampingan yang paling berharga dari keseluruhan proses, dan yang memiliki jumlah penggunaan sekunder terbesar, adalah serat yang tersisa di dalam kesimpulan akhir distilasi pertama:

• seperti yang disebutkan sebelumnya digunakan sebagai isolator antara batu panas dan agave piñas selama proses pemanggangan;
• dapat segera digunakan sebagai mulsa;
• Dapat digunakan sebagai kompos setelah dibiarkan rusak antara enam bulan dan dua tahun;
• dapat digunakan sebagai pakan untuk hewan ternak tertentu;
• itu bisa digunakan sebagai starter api, semacam kindling;
• Dapat digunakan sebagai substrat dalam produksi jamur komersial;
• Dapat digunakan untuk membuat batako ketika dicampur dengan lumpur dan pasir.

Epilog

Tangkai, daun, piña; lubang, kayu, tenaga kerja; air dan seratnya. Hampir setiap konstituen di setiap tahap proses tradisional membuat baik mezcal dan pulque di Oaxaca ditandai oleh keberlanjutan. Menyalin dan menggunakan kembali untuk alasan ekonomi, karena kekhawatiran terhadap lingkungan atau hanya kenyamanan. Itu tidak masalah. Penggunaan sekunder dari bahan dan sarana produksi hijau dalam dua industri Oaxacan berkelanjutan berbasis agave ini luar biasa.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *